Grazie all’opportunità diretta di dialogo con i principali leader del mercato senza glutine e senza lattosio e ad un ampio programma di eventi tra cui show cooking, convegni ed awards, ho portato a casa con me (oltre a segreti utili per realizzare dolci vegani, senza glutine e/o lattosio ed un’ottima pizza gluten free) la conferma del valore aggiunto che gli alimenti free possono portare a tutti, allergici, intolleranti e non.
Molto piacevole ed istruttivo in questo senso è stato l’incontro con lo chef Marcello Ferrarini; preparando i suoi deliziosi gnocchi “Giardino d’inverno” ha infatti esposto, con la sua esperienza di chef senza glutine e la sua spiccata ironia, le motivazioni del rischio a cui tutti siamo sottoposti: quello di divenire intolleranti al grano o celiaci nel corso della nostra vita.
Questo rischio è sempre più concreto non solo per un aumento delle diagnosi, ma anche perchè il grano che utilizziamo oggi è fino a quattro volte più ricco di glutine di quello del passato. Ciò ha consentito un miglioramento della produttività e della lavorabilità delle farine, a discapito però dell’organismo dell’uomo odierno, sempre più esposto ai danni correlati al consumo eccessivo di glutine che possono avverarsi anche in assenza di celiachia.
Con un passato personale di intolleranza al grano e l’esperienza maturata, grazie alla passione per il cibo sano, anche io mi sento di consigliare di ridurre il glutine consumando a rotazione cereali e farine che ne sono naturalmente privi. Se vi mancano idee in questo senso nessuna paura: su RicetteVegolose trovate ricette gluten free per ogni occasione e momento della giornata e tante altre sono in arrivo!
- Utilizzare lievito di birra (fresco o secco).
Oltre ad azzerare il rischio di contaminazione da glutine, semplifica la preparazione rispetto al lievito madre; è vero che quest’ultimo rende gli impasti più digeribili per effetto della proteolisi operata dai batteri lattici, ovvero la trasformazione delle proteine (cioè del glutine) in forme più semplici… viene da sé che se l’impasto è senza glutine questa trasformazione non è parimenti importante per avere un prodotto digeribile! - Rispettare i gusti tempi di lievitazione: dalle 4 alle 6 ore.
E’ questa la tempistica per dare modo all’impasto senza glutine di sviluppare correttamente la lievitazione. Trascorse le 6 ore è possibile conservare l’impasto in frigorifero per un giorno, per bloccarne la lievitazione in attesa dell’utilizzo.
Al termine della mia giornata in fiera ho assistito ad un intervento davvero utile, dedicato ai lievitati senza glutine: la tecnologa alimentare dell’Associazione Italiana Celiachia Marta D’Amico ha illustrato gli elementi fondamentali per ottenere un buon lievitato e la loro concretizzazione negli impasti gluten free:
- Per la produzione dei gas nella lievitazione, utilizzare amidi e farine naturalmente senza glutine;
- Per sostituire la maglia glutinica, che trattiene i gas della lievitazione consentendone lo sviluppo anche in cottura, è necessario aggiungere gomme (come xantano e tara) o proteine dei legumi, del latte o dell’uovo;
- Come agente lievitante utilizzare lievito di birra fresco o secco, l’unico senza rischio contaminazione.
