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Sostituire le uova nei dolci
e in ricette salate è utile in caso di intolleranza, per gli amici vegan e tutte quelle volte che vorremmo fare una ricetta con un uovo o due… ma ci troviamo senza.
Non esiste un modo universale per sostituire le uova nei dolci e nemmeno nei salati. Occorre usare il sostituto adatto a seconda della funzione dell’uovo nella ricetta: lievitante, legante, addensante o emulsionante.
Nel tempo ho ricevuto dai miei lettori tante richieste di consigli su come sostituire le uova nei dolci e in ricette salate, ho quindi sperimentato personalmente i vari sostituti, raccolto le ricette valide e preparato questo post dove trovate tutti i consigli e le mie ricette di sicuro successo per preparare dolci e salati senza uova. Vi prometto niente torte e frolle mosce o polpette che si sbriciolano solo a guardarle!
Ho riassunto i modi per sostituire le uova in due comode infografiche che potete scaricare dai link sotto, stampare ed appendere in cucina: avrete sempre la soluzione giusta a portata di mano.
Condividi su un social a tua scelta mediante i pulsanti sotto le infografiche; fatto ciò comparirà il link per scaricarle gratis in formato stampabile (alta risoluzione).
Come sostituire le uova nei dolci
[lockercat]Infografica sostituire le uova nei dolci[/lockercat]
Per realizzare una torta senza uova / pan di spagna vegan e brioche senza uova
- 1 uovo = 50ml di latte oppure 40g di yogurt di soia
Questa sostituzione è valida nelle ricette dove l’uovo ha funzione legante e non va montato l’albume, per massimo 2 uova. Ricette di esempio:
- 1 uovo = 1 cucchiaio di semi di lino o chia + 50ml di acqua
I semi di lino e chia, messi in ammollo in acqua, rilasciano un “gel” dall’azione legante molto simile all’uovo. Anche questa sostituzione è valida nelle ricette dove non va montato l’albume per un massimo di 3 uova. Ricette di esempio:
- 1 uovo = 1/2 banana matura schiacciata oppure 60ml di purea di mela o zucca
Questa sostituzione si può utilizzare per dolci morbidi, tenendo conto che la banana / mela / zucca si sentirà leggermente nel sapore finale. Ricette di esempio:
- 1 uovo = 5g di lecitina di soia + (3 cucchiai di acqua oppure frullata con l’olio previsto nella ricetta)
La lecitina di soia sostituisce l’uovo nella sua funzione emulsionante, aiuta a conferire struttura e sofficità agli impasti ed è particolarmente indicata nelle ricette di lievitati dolci e salati. Ricette di esempio:
Per la crema senza uova
- 1 uovo = 1 cucchiaio amido di mais
Ricette di esempio:- Crema pasticcera vegan nella crema chantilly vegetale e nel tiramisù light alle fragole
- Crema nella crostata vegana di castagne e cioccolato
Per preparare biscotti senza uova
- 1 uovo = 50-70 ml di latte di soia
Sostituzione valida per massimo 2 uova intere. La quantità va regolata in base alla consistenza dell’impasto, in generale un uovo si sostituisce con 50ml di latte ma con farine integrali potrebbe servirne poco di più. Ricette di esempio:
- 1 albume d’uovo = 35g di acquafaba
L’acquafaba altro non è che acqua di cottura dei legumi; grazie al contenuto di proteine, amidi e saponine rilasciate dai legumi in cottura, ha proprietà funzionali simili a quelle dell’albume d’uovo. In genere si usa l’acqua di ceci o fagioli cannellini, dal sapore più neutro, e la si monta a neve con le fruste elettriche proprio come l’albume. L’acquafaba da montare deve essere ben fredda di frigorifero ed addizionata di qualche goccia di succo di limone, che ne regola il sapore agevolando la montatura. Ricette di esempio:
Per realizzare la pasta frolla vegan
- 1 uovo = 1 cucchiaio di semi di lino o chia + 50ml di acqua
Ricetta di esempio:
Per deliziosi pancake senza uova
- 1 uovo = 1/2 banana matura schiacciata oppure 60ml di purea di mela o zucca
Ricetta di esempio:
Per un tiramisù senza uova
Frullate tofu e latte di soia per ottenere una crema soffice. Ricetta di esempio:
Per lucidare la superficie dei lievitati
Spennellate con latte vegetale, succo concentrato di mela o agave oppure una miscela al 50% di acqua e malto. Ricette di esempio:
Sostituire le uova in ricette salate
[lockercat]Infografica sostituire le uova in ricette salate[/lockercat]
Sostituire le uova nelle frittate, crepes e impanature
- 1 uovo = 1 cucchiaio di farina di ceci + 3 cucchiai di acqua
Ricette di esempio:
Per sostituire le uova nelle polpette, polpettoni e burger vegetali
- 1 uovo = 1 piccola patata lessata
Ricetta di esempio:
- 1 uovo = 1 cucchiaio di pangrattato o 40g di pane raffermo frullato
Ricetta di esempio:
- Alcuni ingredienti sono naturalmente leganti: quinoa, miglio, ceci e lenticchie lessati. Ricette di esempio:
Pasta fresca senza uova
Si può preparare semplicemente con acqua e farina, aggiungendo a piacere della curcuma per dare colore all’impasto; per renderlo anche più elastico si può sottrarre un cucchiaio di farina ogni 100g e sostituirlo con farina di ceci. QUI la mia ricetta.
Torte salate senza uova
Nei ripieni di torte salate le uova possono essere sostituite egregiamente dal tofu e dalla panna da cucina vegetale, eventualmente frullati insieme. Ricette di esempio:
Maionese senza uova
La si può realizzare sfruttando il potere emulsionante della lecitina contenuta nel latte e nello yogurt di soia; la mia ricetta preferita è la maionese light vegana dello Chef Martino Beria.
Per qualsiasi dubbio o consiglio sulle soluzioni proposte e sulle ricette senza uova, lascia un commento. Sarò lieta di parlarne insieme!
Se provi i miei consigli per sostituire le uova nei dolci e nei salati o una mia ricetta, posta le tue foto con l’ #ricettevegolose: le condividerò con piacere sui miei canali social Facebook, Instagram e Twitter.
Mi trovi anche su Pinterest, Bloglovin e YouTube con ricette e consigli per uno stile di vita salutare.
A presto 😉
Alice
Whether you avoid eggs for allergy, vegan choice or just need a quick stand in until you can go shopping, knowing how to substitute eggs can be very helpful. Since eggs perform different functions in different recipes, it’s important to pick the right egg substitute for the job e.g. the egg substitute for meatloaf can’t be the same for baking.
Here are my vegan egg substitute infographics you can download and print to pin on your fridge*; below a quick look at main options.
*NOTE: to download the infographics in high resolution select a social button and share it once, a direct link will then appear just above the buttons; by clicking that link the download will start immediately. If the link does not appear refresh the page by hitting F5.
How to substitute eggs in sweets and baking
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How to substitute eggs in savory recipes
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- If eggs are being used as a leavening agent for baking, you can substitute up to two or three eggs with flax or chia seeds or aquafaba. Examples: Double chocolate vegan brownies – Vegan coconut macaroons.
- If eggs are being used to add moisture (in cakes, muffins, pancakes, etc.) you can use 1/2 ripe mashed banana or 60ml applesauce or pumpkin purèè. Example: Chocolate chip banana muffins – Easy banana oat pancakes.
- If eggs are being used for their texture (in quiche, custard, mayo or salads) the best substitutes are (silken) tofu and vegan cooking cream. Examples: Potato tofu pie – Spinach walnut mini tarts – Tofu and pear quiches.
- If eggs are being used as a binder (to hold meatloaf or burgers together, to hold the breading on foods that are too be fried) you can use mashed potatoes, breadcrumbs or chickpea flour. Examples: Broccoli potato fritters – Chickpea pancakes – Baked eggplant fritters.
- To prepare a vegan mayo soy lecithin makes the trick: my easy recipe HERE.
Finally, keep in mind that some healthy ingredients are naturally binders, e.g. cooked quinoa, millet, mashed lentils and chickpeas. Examples: Quinoa lentils balls – Quinoa baked stuffed eggplant – Quinoa veggie burgers.
If you are in doubt and need an advice for how to substitute eggs in a recipe just leave a comment… I’ll be happy to help!
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See you next recipe!
Alice