Impasto per pizza integrale (metodo Bonci) | Whole wheat pizza dough recipe

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Vuoi realizzare un’ottima pizza integrale fatta in casa, buona come in pizzeria? Hai trovato la ricetta che fa per te, semplice e dal successo assicurato!

Con questo impasto puoi infatti gustare una pizza 100% integrale soffice con il cornicione croccante, sana e gustosa grazie alle proprietà della farina integrale. Una pizza leggera, digeribile e facile da preparare, con lievito madre (fresco oppure secco) e la lievitazione “metodo Bonci“.

Studiando e sperimentando, ho scoperto i segreti per un’ottima pizza integrale fatta in casa e li condivido volentieri con voi.

• Sentite la consistenza dell’impasto “a mano”
  Ci sono molte variabili che influiscono sulla quantità di acqua da aggiungere all’impasto, tra cui il tipo di farina usato e l’umidità dell’ambiente; è quindi necessario aggiungerla alle farine poca per volta e sentire la consistenza con le mani. L’impasto perfetto deve essere abbastanza compatto da non appiccicarsi alle mani ma morbido allo stesso tempo, un impasto troppo duro equivale a una pizza secca. Per essere sicuri di aver ottenuto la giusta consistenza, guardate il mio video tutorial e fate la prova del dito: provando a lasciare un’impronta, questa deve scomparire velocemente.
• Utilizzate il lievito madre
  La sua forza lievitante naturale permette di avere una pizza estremamente digeribile. Se non avete del lievito madre fresco potete crearlo seguendo la mia guida completa, in alternativa potete utilizzare il lievito madre in polvere. E’ un buon compromesso per ottenere impasti digeribili che si conserva a lungo e non obbliga a panificare regolarmente.
• Seguite una lunga lievitazione
  Nulla di complicato, richiede solo un piccolo sforzo organizzativo. Come insegna il maestro Bonci, l’impasto per la pizza deve lievitare da 12 fino anche a 48 ore. Le due modalità che personalmente trovo più comode sono la lievitazione per 12 ore a temperatura ambiente (impastare la mattina per la sera) oppure 24 ore, di cui le prime 20 in frigorifero (impastare la sera prima per la sera dopo).
• Cuocete la pizza il più veloce possibile
  A casa la cottura è necessariamente più lunga rispetto alle pizzerie, perché i forni casalinghi non raggiungono la temperatura ideale per la cottura della pizza che è di almeno 300 gradi; questo espone la pizza integrale al rischio di diventare secca.
  Io ho ovviato al problema con due accorgimenti:
  • l’utilizzo di una comoda ed economica pietra refrattaria per il forno: 

• • l’aggiunta, in piccola percentuale, di farine che aumentano l’assorbimento d’acqua dell’impasto (cioè l’idratazione), come le farine di legumi. Un trucco questo non indispensabile (potete sostituire ai 25g di farina di legumi altrettanta semola di grano duro), ma che vi assicuro migliorerà la consistenza della vostra pizza, rendendola più soffice.

Il mio impasto per pizza 100% integrale si presta a numerose varianti; nella ricetta che segue trovate indicate tutte quelle che ho già provato per voi:

• con farina di segale, che si ottiene sostituendo a 100g di farina integrale appunto la farina di segale ed alla farina di legumi prevista (25g) altrettanta semola di grano duro;
• con farina di soia;
• con farina di ceci;
• con farina di quinoa;
• alla canapa.

La mia sperimentazione sulla pizza non si ferma qui; per scoprire nuovi impasti di gustose pizze integrali, continuate a seguire le mie RicetteVegolose.

Impastiamo insieme!

Impasto per pizza integrale metodo Bonci

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Cottura 5 minuti min

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Cucina Italiana

Porzioni 3 pizze al piatto

Ingredienti

  

Per la pizza integrale

• 300 grammi farina integrale
• 25 grammi farina di semola di grano duro
• 25 grammi farina di soia, ceci, quinoa oppure canapa (oppure altrettanta semola)
• 8 grammi lievito madre in polvere (OPPURE preimpasto con lievito madre fresco, VEDI NOTE)
• 1 cucchiaino zucchero di canna (o malto d'orzo, o miele)
• 1 cucchiaino sale
• q.b. acqua tiepida

Istruzioni

 

• Mettete al centro di una ciotola capiente il lievito madre secco (o il preimpasto) e formate una fontana, versando le farine tutt'intorno.
• Mettete al centro della fontana un dito di acqua tiepida, scioglietevi il cucchiaino di malto ed iniziate ad impastare.
• Quando l'impasto è quasi formato unite anche il sale e continuate ad impastare aggiungendo acqua tiepida poca alla volta. Dovrete ottenere un impasto compatto, che non si appiccica alla ciotola né alle mani.
• Una volta formato l'impasto, lavoratelo energicamente con le mani procedendo con una serie di pieghe semplici. fino a quando diventerà liscio ed elastico: per svolgere correttamente questo passaggio e verificare la consistenza perfetta, vi consiglio di guardare il mio video tutorial.
• Mettete ora l'impasto a lievitare al riparo da correnti d'aria, ad esempio dentro al forno spento, per 12 ore, oppure in frigorifero per 24 ore. In quest'ultimo caso, ricordate di tirare fuori l'impasto dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarlo.
• Trascorsa la lievitazione, prendete l'impasto e lavoratelo con le mani, come mostrato nel video tutorial. Dividetelo in tre palline e lasciatele riposare per mezz'ora.
• Nel frattempo accendete il forno al massimo della temperatura (250°C), con all'interno la pietra refrattaria appoggiata sulla placca del forno. Per avere il massimo della potenza io uso il forno in modalità ventilata più statica sopra e sotto.
• Dopo il riposo stendete le palline per formare le pizze, procedete a condirle e cuocerle una alla volta, avendo cura di adagiarle sulla pietra refrattaria ben calda e di rimettere la stessa in forno nei passaggi tra una pizza e l'altra. A seconda della farcitura e del grado di cottura preferito, ogni pizza dovrà cuocere dai 5 ai 7-8 minuti.

Video

Note

Se non avete la pietra refrattaria, potete cuocere la pizza 100% integrale in apposite teglie o sulla placca del forno ricoperte da carta forno, in questo caso il tempo di cottura sarà circa il doppio rispetto a quello con la pietra.

*PREPARAZIONE DEL PREIMPASTO CON LIEVITO MADRE FRESCO*

Circa 12 ore prima di preparare l'impasto (ad esempio la sera prima per il mattino dopo), mescolate insieme in una ciotola 90g di lievito madre fresco con 90g di farina integrale (presa dal totale della ricetta) e 90g di acqua tiepida. Lasciate riposare coperto tutta la notte.

La mattina seguente formate l'impasto come da ricetta.

Scopri e prova le mie ricette per lievitati salutari, dolci e salati, con il lievito madre; fammi sapere se ti sono piaciute, condividendo le tue foto con l’#ricettevegolose: entreranno a far parte del mio album su FB e delle Instagram Stories in evidenza MadeByYou <3

Ti ricordo infine che mi trovi anche su Pinterest, Bloglovin e YouTube con i miei consigli e ricette per uno stile di vita salutare, in armonia con la natura.
A presto 😉
Alice

Preparing a tasty and healthy pizza crust is easy with my whole wheat pizza dough recipe.

I created it by following the best Italian pizza dough tradition, you’ll get a thin crust, soft on the inside and crisp on the outside.

My vegan homemade pizza dough recipe is good and versatile: it can be customized at will using whole grain flours, such as rye.

I’m going on to experiment with new healthy flours such as hemp, so follow me to discover new recipes for the best, tastiest healthy pizzas!

Whole wheat pizza dough recipe

Stampa ricetta Pin Recipe

Preparazione 30 minuti min

Cottura 15 minuti min

Tempo totale 12 ore h 45 minuti min

Porzioni 3

Ingredienti

  

Recipe 1 - whole wheat pizza

• 300 g flour whole wheat
• 30 g flour durum wheat semolina
• 20 g soy flour
• 8 g sourdough powder OR 90g fresh sourdough
• 1 tsp malt syrup or brown sugar
• q.s. water lukewarm

Recipe 2 - rye pizza

• 200 g flour whole wheat
• 30 g flour durum wheat semolina
• 100 g flour rye
• 8 g sourdough powder OR 90g fresh sourdough
• 1 tsp malt syrup or brown sugar
• q.s. water lukewarm

Istruzioni

 

• If using fresh sourdough, read the notes first then go on with the recipe from point 4. Otherwise, combine the flours and yeast powder in a large bowl. Mix and make a well in the middle.
• Pour a cup of warm water into the well, melt the malt syrup into it and start working with your hands.
• Add the salt and knead adding warm water little by little, until the dough does not stick to your hands or the bowl. Let it stand for 10 minutes. Knead more, until you have a smooth, springy dough. If you try to press a finger into it, the print must disappear quickly.
• Put the dough to rise inside the oven turned off for 12 hours, or in the fridge for 24 hours. In the latter case, remember to take out the pizza dough from the fridge at least 3 or 4 hours before using it.
• Now remove the dough to a flour-dusted surface and knead it around a bit to push the air out. Divide the dough up into three balls and let them rest for half an hour. Turn on the oven to maximum temperature (around 500°F), place a baking stone** on the tray if you have it and put it inside the oven.
• Roll the pizza dough balls out into rough circles about 1/4 inch thick, proceed to season and bake them one at a time on the hot baking stone. Depending on the topping and desired browning, each pizza will be done in 5 to 8 minutes.

Note

**If you don't have a baking stone you can bake the pizzas in oven pans or on baking trays, covered with parchment paper; in this case baking time will double compared to that with the stone.

 

* METHOD FOR PIZZA WITH FRESH SOURDOUGH YEAST *

The day before you want to prepare your pizza, after dinner or just before going to bed: mix together in a bowl, using a spoon, the fresh yeast with 90g of whole wheat flour (taken from the total of the recipe) and 90g warm water. Cover the dough and let it rest overnight.

The morning after add to that dough the remaining flour, semolina and soy flour, malt, salt then warm water, little by little while kneading with your hands, until you get a smooth, homogeneous and elastic dough.

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See you next recipe!
Alice