Tipi di lievito: utilizzi, dosi e sostituzioni

Dopo la mia guida sulle farine e quella sulla sostituzione delle uova nelle vostre ricette, proseguo la rubrica delle “Lezioni di cucina” con un altro argomento, da voi molto richiesto: i vari tipi di lievito, i loro utilizzi e le possibili sostituzioni.

Prima di parlare delle tipologie di lievito, però, dobbiamo fare chiarezza tra i vari tipi di lievitazione:

• Lievitazione diretta: è quella che si ottiene per azione diretta del lievito sull’impasto, ossia il lievito produce l’anidride carbonica necessaria per farlo gonfiare. Si può ottenere sia con lievito naturale (di birra) che con lievito chimico (istantaneo);
  
• Lievitazione indiretta: la lievitazione si ottiene attraverso un processo di maturazione dell’impasto, che fa riprodurre e fermentare vari tipi di microorganismi (lieviti), a partire da quelli iniziali. Si ottiene solo con lieviti naturali, con metodi diversi che approfondiremo in seguito;
  
• Lievitazione semi-diretta: è un tipo di lievitazione a metà tra le due precedenti e si ottiene con la cosiddetta “pasta di riporto“, ovvero un pezzo di impasto precedente conservato in frigorifero per non più di 2-3 giorni. Se ne utilizza il 20% rispetto al peso della farina.
  
• Lievitazione fisica (senza uso di lieviti): è un processo di dilatazione termica che si innesca durante la cottura, riguarda alcuni impasti particolari di cui parleremo alla fine di questo post.

Ora che abbiamo compreso l’esistenza di diversi modi per lievitare gli impasti, vediamo quali sono i vari tipi di lievito, i loro utilizzi, i pregi e gli svantaggi, nonché le possibili sostituzioni.

Tipi di lievito naturale

Con i lieviti naturali la produzione di anidride carbonica dell’impasto (e quindi la sua lievitazione), è ottenuta da una fermentazione alcolica svolta da microorganismi. Sono i tipici lieviti per pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, come cornetti e pan brioche.

I microorganismi possono trovarsi in forma pura, è il caso del Saccharomyes Cervisiae noto a tutti come lievito di birra, oppure convivere in un insieme di lieviti e batteri lattici nel cosiddetto lievito madre.

Lievito di birra

Il lievito di birra si trova in commercio in due forme, quella fresca e quella disidratata (in granuli). Gli utilizzi sono analoghi, si tratta infatti dello stesso lievito; ciò che cambia sono le dosi e i tempi di conservazione: mentre il lievito fresco si conserva qualche giorno in frigorifero (o un po’ più a lungo in congelatore), quello disidratato si mantiene in dispensa fino ad un anno. Per quanto riguarda le dosi:

• Lievito di birra fresco: si utilizza nella proporzione di 25g per 500g di farina, per un tempo di lievitazione di circa 2-3 ore;
• Lievito di birra disidratato: la proporzione è di 7g per 500g di farina, per 2-3 ore di lievitazione.

Per aumentare la digeribilità del prodotto finale è possibile diminuire la dose di lievito, aumentando il tempo di lievitazione; per fare ciò potete tenere conto di queste proporzioni nel dosaggio del lievito di birra sul peso della farina:

• 1% di lievito fresco per 4 ore di lievitazione;
• 0.5% di lievito fresco per 6-8 ore di lievitazione;
• 0.1% di lievito fresco per 12-14 ore di lievitazione.

Se usate il lievito disidratato, effettuate il calcolo di cui sopra e dividete il numero ottenuto per tre.

Sia che usiate lievito di birra fresco che disdratato, dovete sempre scioglierlo accuratamente in parte del liquido previsto dalla ricetta, precedentemente intiepidito ed addolcito con un pizzico di zucchero oppure una punta di cucchiaino di miele o malto d’orzo. Dovete quindi attendere che si formi una schiuma in superficie (segno di attivazione del lievito), prima di aggiungerlo alla farina e proseguire con la ricetta.

Lievito Madre

Il lievito madre è un lievito vivo, composto da microorganismi vari tra cui saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che il lievito “assorbe” dall’ambiente. E’ in grado quindi da un lato di indurre lo sviluppo dell’anidride carbonica come il lievito di birra, ma anche di produrre una fermentazione che aggiunge notevoli vantaggi sul prodotto finito:

• migliore digeribilità dovuta alla trasformazione, da parte dei numerosi microrganismi presenti nel lievito, degli amidi complessi in sostanze più semplici, quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo. A causa della notevole acidità si verifica inoltre una quasi completa idrolisi dell’acido fitico, una sostanza anti nutriente presente nella farina;
• migliore sviluppo della mollica e alveolatura più fine, dovuti all’azione degli acidi organici che si producono nell’impasto;
• miglior sapore e profumo, grazie ai batteri lattici che in cottura formano sostanze aromatizzanti;
• migliore conservabilità: i batteri lattici producono un enzima che ritarda il raffermamento del prodotto finito, inoltre la maggiore acidità dell’impasto inibisce gran parte delle muffe e dei microrganismi patogeni.

Per tutti questi motivi il lievito madre è il mio preferito, non esiste però alcun motivo per usarlo in maniera esclusiva rispetto ai vari lieviti; nessuno di essi è nocivo per l’organismo purché usato nelle giuste dosi e modalità, a meno che non siamo intolleranti ai lieviti in generale. Per questi casi vi invito a leggere il paragrafo sulla lievitazione fisica, ovvero senza aggiunta di lieviti.

Come il lievito di birra, anche il lievito madre esiste nella forma “fresca”, così come lo si può acquistare disidratato.

Per quanto riguarda il lievito madre secco, vi consiglio di acquistare lieviti biologici di qualità e di rispettare le dosi e i tempi di lievitazione indicati sulla confezione.

Per il lievito madre fresco, vi rimando invece alla mia guida completa dove trovate la ricetta semplice per il lievito madre e tutte le informazioni sulla conservazione e il rinfresco. Sul blog trovate poi tante ricette per utilizzarlo, come la mia famosa pizza metodo Bonci con lievito madre, una (video)ricetta infallibile che faccio ormai da anni e molto apprezzata da amici, parenti e da voi, lettori di RicetteVegolose!

Altri tipi di lievito naturale

• Biga: è un preimpasto di farina, acqua e lievito in piccolissima quantità che si prepara la sera prima per poi usarlo il giorno dopo, in funzione di lievito.
  In genere si utilizza da 1/5 a 1/10 di farina per la biga rispetto a quella prevista dalla ricetta, da miscelare con acqua e lievito nella stessa proporzione. La biga pronta si fa riposare almeno 12 ore a temperatura ambiente, poi si aggiungono gli altri ingredienti e si procede con una seconda lievitazione.
  Alcuni esempi di questa tecnica sono la mia ricetta per il panettone vegano al cioccolato e quella per la pizza integrale fatta in casa, buona come in pizzeria!

• Poolish: chiamato anche biga liquida, è un preimpasto costituito da farina e acqua in parti uguali e dal lievito di birra in quantità variabili, in base ai tempi di lievitazione (2 grammi per 2 ore di riposo fino ad arrivare a 0.5 grammi per 8 ore di riposo). Lo si prepara almeno 3-4 ore prima dell’impasto finale e, quando il suo volume è raddoppiato, si aggiungono gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Si procede quindi con la seconda lievitazione, di almeno un paio d’ore, ed infine alla cottura.

• Licoli: si tratta di lievito madre in coltura liquida; la preparazione è la stessa del lievito madre con la differenza che si usa più acqua, cosa che permette di allungare i tempi tra un rinfresco e l’altro e di conservare il lievito intatto in frigo, anche fino ad un mese. La dose che si consiglia è in genere di 200 grammi di licoli per 500 grammi di farina.

Tipi di lievito instantaneo (chimico)

Vorrei anzitutto precisare che il lievito chimico non è assolutamente nocivo. Il nome specifica il fatto che produce l’anidride carbonica (cioè fa gonfiare l’impasto) non con una fermentazione microbica, ma attraverso una reazione chimica che avviene durante la cottura.

Per questo il lievito chimico è conosciuto anche come lievito istantaneo e lo si aggiunge tal quale agli impasti, che vanno cotti immediatamente.

Come potrete immaginare a questo punto, avendo letto i paragrafi precedenti, con il lievito istantaneo non abbiamo la fermentazione tipica dei lieviti naturali perciò i prodotti non possono essere né alveolati né aromatici al pari di quelli preparati con lievito madre o di birra.

Per questo il lievito istantaneo non è adatto alla produzione di pani, pizze, focacce e brioches, ma è perfetto per biscotti, torte, crostate, torte salate, crackers e prodotti secchi da forno. Si possono usare in modo equivalente, eccezione fatta per le miscele specifiche per dolci che di solito contengono la vaniglia e perciò non sono adatte per ricette salate.

In commercio possiamo trovare i seguenti tipi di lievito istantaneo:

• bicarbonato di sodio: tra i tanti usi che ha in cucina, il bicarbonato è prezioso se miscelato a liquidi acidi (aceto, succo di limone o yogurt). Produce infatti una reazione istantanea di lievitazione che possiamo sfruttare nelle nostre ricette, molto utile soprattutto quando rimaniamo a corto degli altri tipi di lievito!
  La dose da utilizzare è di 1 cucchiaino di bicarbonato più 1 di aceto o succo di limone ogni 250g di farina;
• cremortartaro: è un lievito estratto dall’uva, va utilizzato insieme al bicarbonato di sodio per produrre lievitazione. La dose è di 8g di cremortartaro + 8g di bicarbonato per 500g di farina;
• ammoniaca per dolci: ideale per i biscotti, va sciolta nel liquido previsto dalla ricetta precedentemente intiepidito, per innescare la reazione che produce la lievitazione;
• miscele di lieviti per dolci: sono miscele pronte di lieviti istantanei che contengono anche l’aroma di vaniglia. Consiglio sempre di leggere attentamente le etichette per scegliere lieviti salutari, con ingredienti ed aromi naturali;
• miscele di lieviti per salati: sono analoghe a quelle per dolci, ma non contengono aromi perciò possono essere usate in qualsiasi ricetta che prevede l’utilizzo di lievito istantaneo. Personalmente mi trovo molto bene con la miscela biologica di Baule Volante, che oltretutto è anche senza glutine.

Lievitazione fisica e ricette senza lievito

La lievitazione fisica riguarda alcuni tipi di impasto che possono gonfiarsi per altri meccanismi, senza aggiunta di lievito. In particolare:

• La pasta sfoglia. La sua struttura si modifica in forno grazie all’evaporazione dell’acqua, che rimane intrappolata tra gli strati impermeabili di grasso formando camere d’aria che restano stabili, una volta ultimata la cottura;
• Il pan di spagna e più in generale gli impasti con aggiunta di albume d’uovo montato (o il sostituto vegano, l’acquafaba). E’ un ingrediente che incamerando aria, fa aumentare il volume degli impasti.

Ci sono poi ricette che per loro natura sono ottime anche senza lievito, ti invito a scoprirle nella sezione dedicata sul blog.

Per qualsiasi dubbio o consiglio sull’utilizzo dei vari tipi di lievito, lascia un commento. Sarò lieta di risponderti! 

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A presto 😉
Alice